ニセコ “LaLaLa Farm” の発酵王子こと服部吉弘さん（以下ヨッちゃん）のワークショップに参加してきました。
こんにちわ。刑部です。
今日は『味噌』を手作りしちゃいます♪( ´θ｀)ノ
味噌作りの様子を写真を加えて解説し、最後にワークショップの感想を書いていこうと思います♪
麹と塩
そもそも麹（こうじ）ってなに？
僕はぶっちゃけワークショップ体験前は「麹って聞いたことはあるけど実際なんのこっちゃ〜」状態でしたw
現代社会では、食糧品の流通が整備拡大され味噌なんてものはコンビニやスーパーでもめちゃめちゃ簡単に買えますよね〜( ´ ▽ ` )
なので、原料のことなんて全然わからなかったのです。
麹とは
- 米・大豆・麦の穀物が原料
- 微生物が穀物のデンプン・タンパク質を分解
- グルコース・アミノ酸を作り出す
- それを食べて増殖
- つまり、微生物の集合体
ってことみたいですね！
これからは“麹”を見たら「微生物のかたまり」なんだ！って思うようにします♪( ´θ｀)ノ
今回は自然栽培されたななつぼしの”米麹”と”沖縄産の天然塩”を使用しました。
米麹がいい香りです( ´ ▽ ` )♪
大豆
『畑の肉』と呼ばれた“穀物界最強”のマッスルフード
ヒトの身体を創りだす“タンパク質”
その“タンパク質”はいくつものアミノ酸が主成分であり20種類ものアミノ酸があるといわれています( ＾∀＾)
なかでもヒトの体内で創り出せない“アミノ酸”が9種類
- ヒスチジン
- イソロイシン
- ロイシン
- リジン
- メチオニン・シスチン
- フェニールアラニン・チロシン
- スレオニン
- トリプトファン
- バリン
これらは“我々が食べること”で、はじめて『血となり肉になる』ということですねぇ( ＾∀＾)
これら9種のアミノ酸を
必須アミノ酸
と呼びます♪♪
大豆は必須アミノ酸を点数化した「アミノ酸スコア」数値がなんと100点満点
つまり、効率よく身体を創り出す素をたくさん含んでいるということになります♪( ´θ｀)ノ
ボディービルダーやアスリートが飲むプロテインも大豆由来の成分がほとんどみたいですね！
まさに“穀物界最強”のマッスルフードですね♪♪
煮る。そして、こねる
丹精こめて
茹でたての大豆は超アツアツです！
これをこねていくのですが、はっきりいって茹でたて大豆は“超デンジャー”です！
うちの妻は茹でたてをこねようと手を大豆にいれた途端に、『ダチョウ倶楽部』の上島竜兵なみのリアクションをしました( ；∀；)
少し冷ましてから大豆をこねることをお勧めします笑
ヨッちゃん曰く『キモチを込めて力強く』こねることにより、“圧”がかかりよく発酵するとのことです。
ぼくの理解では物事・万物は何事も“圧”がかかっていて
「気圧」だったり「水圧」「油圧」。
そして、年寄りには「指圧」だったりw
見えないチカラが地球をとりまきバランスを取っている（指圧は見えるけど重力ですね！）のだと思います。
なので、物理的な圧（こねるチカラ）と間接的な圧（空気圧というフィルターを通し）で丹精込めてしっかりコネコネすることは味噌作りにおける一番大切な工程だと言えます(о´∀`о)
大豆と米麹と塩の合体
あせりは禁物！
さて、ここでいよいよ米麹・塩と潰した大豆を混ぜ合わせます( ´∀｀)
大豆をこねたタライに米麹と塩を「少しずつ」いれていきます♪♪
この「少しずつ」が重要で、一気に投入すると均等に混ざりきらず、発酵速度が遅くなるのだとか！
なので「少しずつ」がミソなのです！（味噌だけに..。）
しかし、これがまぁ！混ぜ合わせるのが超大変( ´ ▽ ` )
圧をかけた大豆が粘土状になっているので、あせらず気持ちを込めてみんなでコネます！
大豆の煮汁を足して好みの硬さに調節。
みんな時計回りで、それぞれのタライの大豆をコネます♪♪
理由としては、手につく“菌”と“個人が持つエネルギー”は2つとして同じものがない。
よって、いろんな人の菌や思いを混ぜ込むらしい。。
うーん！味噌作りって超絶ディープっす！まじで！
これから味噌に育てます
完成は一年後
あとは容器に移したあとに酒粕で表面を覆います。
重石をのせて、仕込みが完了‥‥。
この重石が“圧”を常にかけてくれるのですね( ＾∀＾)
一年後には発酵して美味しい味噌が出来上がるのです！
このとき大切なことが“たのしみに待つ”という事みたいです♪
期待という「圧」もかけるってことですね！流石、発酵王子！
早ければ半年でも食べれるみたいですが、１年後の出来上がりを楽しみにしています♪( ´θ｀)ノ
あでぃおす！
参加者全員で記念撮影
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